梅干づくり③|塩漬け・仕込み

梅干づくり③|塩漬け・仕込み

梅干の作り方は色々あると思いますが
今年のヒキタ家は、塩分18%で赤しそを入れた昔ながらの梅干しをつくろうと思います。

材料 (塩分18%)

  • 梅 3kg(黄色く熟したもの)
  • 粗塩 540g(精製塩は不可)
  • 酢 100cc

容器を消毒する

容器に熱湯を回し入れ消毒し乾かします。

もし心配な場合は、さらに焼酎やウォッカ、ホワイトリカーなどをキッチンペーパーに含ませ
容器をまんべんなく拭き、乾かします。

お塩は精製された塩でなく、粗塩を用意します。

梅干の塩

市販の梅干は、保存料など添加物を使い減塩されていますが
自分でつくる場合は15%以上ないと傷んだりカビたりしてしまいます。

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かばさん

我が家の梅干は塩分18%。昔ながらの味を目指します。

アク抜きをする

黄色くなった梅を水にさらしアク抜きをします。
3~6時間ほど。

梅を水に浸しアク抜き

よく熟れた梅はこの工程はいりません。
逆に水に漬けると傷みの原因になってしまいます。

※先日の追熟させた梅は水にはつけていません。
これは、追加で買ってきた梅です。

陰干しして、ヘタをとる

水につけた梅は
タオルなどに並べ水気をとばします。

梅の陰干し

水分がついたままだとカビや傷みの原因になります。

乾いたらヘタを爪楊枝などで取り除きます。

容器に詰めていく

梅と粗塩を交互に容器に詰めていき、最後に余った塩をどかっとのせ、酢をかけます。
お酢を入れるのはカビ防止のためです。

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おもしをのせる

本来なら梅と同量〜倍量の重さのおもしを置くのですが
我が家には、重しがないため
梅の浸漬中は毎日、瓶をまわし全体に梅酢が行き渡るようにしています。
この写真は、仕込みから3日後、昨日の朝のもの。
梅酢があがってきました。

梅酢があがってきました

先日の記事、

梅干づくり②|梅の追熟結果は…

で追熟が足りなかった冷蔵庫追熟チームの梅たちは
この時点で、お塩と共に瓶に追加投入しました。

次の梅仕事は、紫蘇仕込みです。

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